兄･定次の早世により嫡子となる。幼少時から聡明で知られ、慶安3年(1650年)に桑名城下で大洪水が起こったときには、自ら船に乗って領民の救助に務めている。慶安4年(1651年)12月25日に父が死去したため、慶安5年(1652年)2月23日に家督を継いで第4代桑名藩主となる。しかし将来を期待されていながら、生来から病弱だったためにまともに藩政を執ることはほとんどできず、療養のために有馬温泉に赴くことが多かった。明暦3年(1657年)7月18日、有馬温泉から帰国中に病に倒れ、京都で死去。享年26。跡を養子の松平定重が継いだ。
　家臣からの信望も厚く、死後に家臣3名が殉死した。また、正室を迎えることが生涯を通じてなかったが、それは町家の娘と恋に堕ちていたためともいわれる。

　宝暦8年(1758年)12月27日、御三卿田安徳川家初代当主･徳川宗武の七男として生まれる。幼少期から聡明で知られており、田安家を継いだ兄･徳川治察が病弱かつ凡庸だったため、一時期は田安家の後継者、そしていずれは第10代将軍･徳川家治の後継を目されていたとされる。しかし、田沼意次による政治が行われていた当時から、田沼政治を｢賄賂政治｣として批判したため存在を疎まれており、田沼の権勢を恐れた一橋家当主･一橋治済によって、安永3年(1774年)に久松松平家の庶流で陸奥国白河藩第2代藩主･松平定邦の養子とされてしまった。
　一時期は田沼を激しく憎んだが、自らも幕閣入りを狙って田沼に賄賂を贈っていたとされる。
　天明の大飢饉の最中である天明3年(1783年)に白河藩主に就任し、定信は天明の大飢饉で苦しむ領民を救うため自らが率先して倹約に努め、さらに領民に対する食料救済措置を迅速に行なったため、白河藩で天明の大飢饉による餓死者は出なかったと言われている。これは、近隣の会津藩の江戸廻米を買いとるなど迅速な対応によるものだった。教育においては藩士の子弟のための藩校立教館と共に、庶民のための郷校敷教舎も設置し、民衆に学問への道を開いてもいる。文化においては1801年(享和元年)、日本最古の公園･南湖公園を造り、庶民に開放した。
　天明の大飢饉における藩政の建て直しの手腕を認められた定信は、天明7年(1787年)、徳川御三家の推挙を受けて、幼少だった第11代将軍･徳川家斉のもとで老中首座･将軍輔佐となる。そして幕閣から旧田沼系を一掃粛清し、祖父･吉宗の享保の改革を手本に寛政の改革を行い、幕政再建を目指した。
　前任者である田沼意次の重商主義政策と役人と商人による利権賄賂政治から、朱子学に基いた重農主義による飢饉対策や、厳しい倹約政策、役人の賄賂人事の廃止、旗本への文武奨励などで一応の成果をあげる一方で、老中就任当初から抜本的改革には苦心した。処士横断の禁で林子平らの世論煽動を禁止し、寛政異学の禁で朱子学を正統とし、幕府の学問所である昌平坂学問所では朱子学以外の講義を禁じ、書籍出版取締令により出版統制についても行っている。
　日本人漂流民である大黒屋光太夫らを返還に日本との通商を求めたロシア帝国のアダム･ラクスマンに対し、限定的な通商を示唆し、今まで認められていなかった漂流民の受け入れを認め、その一方で江戸湾などの海防強化を提案する。大政委任論では朝廷の権威を幕政に利用するが、光格天皇が実父の閑院宮典仁親王に太上天皇の尊号を贈ろうとすると朱子学を奉じていた定信は反対し、この尊号一件を契機に、父である一橋治済に大御所の尊号を贈ろうと考えていた将軍･家斉とも対立し、寛政5年(1793年)に海防のために出張中に辞職を命じられ、同年7月23日に職を辞した。
　引退後、三河国吉田藩主･松平信明、越後国長岡藩主･牧野忠精をはじめとする定信派の老中はそのまま留任し、定信の政策を引き継いだので、彼らを寛政の遺老と呼ぶ。定信の寛政の改革における政治理念は、幕末期までの幕政の基本として堅持されることとなった。
　その後、老中失脚後は白河藩の藩政に専念する。白河藩は山間における領地のため、実収入が少なく藩財政が苦しかったが、定信は馬産を奨励するなどして藩財政を潤わせた。また、民政にも尽力し、白河藩では名君として慕われたという。定信の政策の主眼は農村人口の維持とその生産性の向上であり、間引きを禁じ、赤子の養育を奨励し、殖産に励んだ。ところが、寛政の改革の折に定信が提唱した江戸湾警備が文化7年(1810年)に実施に移されることになり、最初の駐屯は主唱者とされた定信の白河藩に命じられることとなった。これが白河藩の財政を圧迫した。
　文化9年(1812年)、家督を長男の定永に譲って隠居したが、なおも藩政の実権は掌握していた。定永時代に行なわれた久松松平家の旧領である伊勢国桑名藩への領地替えは、定信の要望により行われたものとされている。文政12年(1829年)5月13日に死去した。享年72。

　天保13年(1842年)、父の死により幼少の身で家督を継いだ。しかし藩主就任の年、桑名で大火と飢饉が発生する。その後も嘉永7年(1854年)には安政東海地震が起こるなど、その治世は天災のために多難を極め、財政は天災に対する救済費、対策費から幕府の手伝い普請などで火の車となった。また水害が起こるなどもしたが、一方では豊作で藩蔵が満杯になって大坂からの借財も5年間はしなくなるなど、恵まれてもいたようである。
　嘉永6年(1853年)、徳川家定が13代将軍になると、家定の｢定｣の字を避けて猷と名乗った。安政6年(1859年)、京都警護を命じられたが、藩内における財政窮乏問題などからの心労で病に倒れ、8月21日または22日に26歳で江戸で急死した。死後、長男の定教は幼少で妾腹でもあったため、嫡出の娘･初子に婿養子の定敬を迎えて家督を継がせた。

　安政6年(1859年)に桑名藩主･松平定猷が死ぬと、長男･万之助(後の桑名藩主･松平定教)が3歳と幼少であったため、14歳で定猷の娘･初姫(当時3歳)の婿養子として迎えられ藩主となり、従五位下越中守に叙任される。
　文久3年(1863年)の将軍･徳川家茂の上洛の際には、京都警護を勤めるために随行する。元治元年(1864年)に京都所司代に任命され、実兄で京都守護職の松平容保(会津藩主)、朝廷から新設の禁裏御守衛総督･摂海防禦指揮に任命された元将軍後見職･徳川慶喜(一橋徳川家当主)と連携し、幕府から半ば独立して朝廷を援護する勢力を形成する(近年では一会桑権力と呼ばれる)。同年の禁門の変では会津藩とともに長州藩の兵を撃退し、水戸天狗党の乱でも出兵している。
　慶応4年(1868年)に鳥羽伏見の戦いが起こり戊辰戦争がはじまると、徳川慶喜に従い江戸の霊巌寺にて謹慎した。江戸城では抗戦派と恭順派が争い、大久保一翁と勝海舟により恭順工作が進められていた。更に桑名藩は会津と並んで新政府側からは敵視されており、国元では新政府軍が押し寄せてくる懸念から先代当主の遺児･万之助(後の定教)をかついで恭順することを家老達が決めていた。そのため、徹底抗戦派と見られていた定敬の帰国は困難な状況となった。定敬は一翁から桑名藩の分領である越後国柏崎へ赴くことを勧められ、横浜からプロイセン船｢コスタリカ号｣で柏崎へ渡る。その後は会津若松城で兄の容保と再会し、仙台から榎本武揚の艦隊で箱館へ渡った。
　明治2年(1869年)に横浜へ戻り降伏し、明治5年(1872年)1月6日に赦免される。同年2月に許嫁の初子と結婚した。明治6年(1973年)にアメリカ人宣教師S.R.ブラウンが横浜市中共立修文館を設立すると、松平定敬は養子の定教と家臣の駒井重格ら数名を連れて入学し、ブラウンに英語を学ぶ。しかし、直ぐにブラウンは共同経営社の川村敬三とトラブルがあり辞任することになる。ブラウンに私塾を開くように、定敬ら教え子が哀願した。ブラウンは松平定敬,駒井重格と元会津藩士･井深梶之助らの尽力によりブラウン塾を開校する。開校時は松平定敬の家臣と井深10名前後だけだった。その後、押川方義,植村正久らが加わり20名以上になった。その中で、松平定敬と定教は明治7年(1874年)11月に、家臣の駒井重格は12月に渡米した。
　明治10年(1877年)に起こった西南戦争には、旧桑名藩士を率いて遠征した。明治41年(1908年)7月12日、死去。満61歳没。

　安政6年(1859年)に父が死去したときには3歳の幼少だったため、家督は定猷の養子となった松平定敬が継ぎ、定教は定敬の養子となった。
　慶応4年(1868年)の鳥羽伏見の戦いで定敬が将軍･徳川慶喜に従ったため、桑名藩は新政府と敵対することとなるが、在国していた定教は家老ら家臣の擁立もあり定敬に従わず、1月23日には新政府に降伏して蟄居を命じられた。1月28日には桑名城を無血開城し、尾張藩の管轄下に置かれることとなったので、桑名藩は滅亡することとなった。
　明治2年(1869年)5月に定敬が新政府に降伏すると、8月15日になって桑名藩再興を新政府より許されて、養子の定教が家督を継ぎ、藩知事となった。ただし処罰として従来の11万石から6万石に減封された上での再興であった。このため、財政難で家臣の給与もままならず、藩知事の定教でさえ42石ほどの給与であったとされる(ちなみに、隣藩の神戸藩の藩知事給与は105石だった)。明治4年(1871年)、廃藩置県により藩知事を免官された。
　その後、東京に移って松平定敬と共に、横浜市学校、ブラウン塾でS.R.ブラウンに英語を学んだ。明治7年(1874年)11月には定敬と共にアメリカに留学し、ニュージャージー州のラトガース大学で学んだ。明治11年(1878年)12月に日本に帰国した後、明治13年(1880年)3月からは外務省の書記官としてイタリア公使館で働いた。明治17年〈1884年)の華族令で子爵となる。明治21年(1888年)には式部官となった。
　明治32年(1899年)5月21日に死去。享年43。死後、家督は定敬の4男である定晴が婿養子となって継いだ。